Le vin et les vins au restaurant

Description

Maîtrisez l’art de l’accord vins et mets en 415 pages.

Elaboration, origines, dégustation, conservation, service, accords vins et mets

Sommaire

Guide Professionnel Complet sur le Vin en Restauration

L’ouvrage Le vin et les vins au restaurant est un manuel de référence essentiel. Il est rédigé par Paul Brunet et préfacé par Philippe Faure-Brac. Ce livre couvre tous les aspects du vin dans le contexte de la restauration. Il s’adresse aux professionnels de la sommellerie et de l’hôtellerie. Ce titre est crucial pour les recherches sur Le vin au restaurant Paul Brunet, le service du vin en sommellerie, et l’accord vins et mets professionnel.

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Couverture Thématique Allant de l’Élaboration aux Accords Mets et Vins

Le contenu est riche et détaillé. Il explore l’élaboration du vin, son origine, les techniques de dégustation, les règles de conservation et les procédures de service. Une section importante est consacrée aux accords vins et mets. Ce manuel est pertinent pour la formation en hôtellerie-restauration et l’étude approfondie de l’œnologie.

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Un Volume Pédagogique Publié en 2005 par les Éditions BPI

Ce guide est un volume conséquent de 415 pages. Il a été publié par les Éditions BPI (Bibliothèque Professionnelle de l’Industrie Hôtelière), reconnues dans le secteur. Son dépôt légal date de 2005. Ces informations confirment sa pertinence comme outil de formation moderne. Il est recherché par les écoles hôtelières et les restaurateurs.

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Expertise Validée par Philippe Faure-Brac

La préface de Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992, atteste de la qualité et de l’autorité du contenu. Le livre est une ressource indispensable pour toute personne souhaitant exceller dans la sommellerie et le conseil en vins.

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Caractéristiques

• Titre : Le vin et les vins au restaurant : Élaboration, origines, dégustation, conservation, service, accords vins et mets

• Auteur : Paul Brunet

• Préface : Philippe Faure-Brac

• Éditeur : BPI

• Format : Non spécifié (415 pages)

• Date de dépôt légal : 2005

• Thème : Œnologie, Sommellerie, Restauration, Vins

Table des matières

9. L’ÉTUDE DES VIGNOBLES

Une tâche difficile, mais pas insurmontable ••• 116

Les vins étrangers, une chance ou un danger ? ••• 120

10. LE VIGNoble ET LES VINS DE BORDEAUX

Présentation du vignoble bordelais (importance, cépages, classements…) ••• 124

Les grands crus classés en 1855 ••• 130

L’Entre-Deux-Mers, les vins blancs secs ••• 140

Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac (les Libournais) ••• 141

Les vins des Côtes ••• 147

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 148

Restaurateurs et vins de Bordeaux ••• 191

11. LE VIGNoble ET LES VINS DE BOURGOGNE, DE BEAUJOLAIS ET DU LYONNAIS

Présentation du vignoble bourguignon ••• 152

Les appellations régionales ••• 156

Les vignobles de l’Yonne ••• 158

                              de la Côte d’Or (Côte de Nuits, Côte de Beaune) ••• 162

                              de Saône-et-Loire ••• 172

Le Beaujolais et le Lyonnais ••• 177

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 184

Restaurateurs et vins de Bourgogne et de Beaujolais ••• 190

12. LE VIGNoble ET LES VINS DE CHAMPAGNE

Présentation du vignoble (importance, cépages, classements…) ••• 184

Liste des appellations et principales caractéristiques ••• 187

Élaboration du Champagne ••• 190

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 198

Restaurateurs et vins de Champagne ••• 199

13. LES VIGNobles ET LES VINS D’ALSACE, DE LORRAINE, DU JURA, DE SAVOIE ET DU BUGEY

Alsace (présentation, cépages, appellations, VT, SGN…) ••• 196

Lorraine (présentation, cépages, appellations…) ••• 204

Jura (présentation, cépages, appellations, vins jaunes, vins de paille…) ••• 206

Savoie (présentation, cépages, appellations…) ••• 210

Bugey (présentation, cépages, appellations…) ••• 215

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 220

Restaurateurs et vins de ces différentes régions ••• 224

14. LES VIGNobles ET LES VINS DE LA VALLÉE DU RHÔNE, DE PROVENCE ET DE CORSE

Vallée du Rhône (présentation, cépages, appellations…) ••• 218

Côtes du Rhône (septentrionales, méridionales) ••• 221

Côtes du Rhône Villages ••• 224

Autres vins de la Vallée du Rhône ••• 227

Provence (présentation, cépages, appellations…) ••• 230

Corse (présentation, cépages, appellations…) ••• 235

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 239

Restaurateurs et vins de la Vallée du Rhône, de Provence et de Corse ••• 240

15. LES VIGNobles ET LES VINS DU LANGUEDOC ET DU ROUSSILLON

Languedoc (présentation, cépages, appellations…) ••• 241

Côtes du Languedoc ••• 244

Roussillon (présentation, cépages, appellations…) ••• 245

Vins Doux Naturels (VDN) ••• 249

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 251

Restaurateurs et vins du Languedoc et du Roussillon ••• 254

16. LES VIGNobles ET LES VINS DU BERGERACOIS, DES PYRÉNÉES-ATLANTIQUES, DES LANDES ET DU GERS, DU LOT-ET-GARONNE, DE CAHORS ET AUTRES VINS DU SUD-OUEST DE LA FRANCE

Bergeracois (présentation, cépages, appellations…) ••• 258

Pyrénées-Atlantiques, Landes et Gers ••• 262

Lot-et-Garonne ••• 266

Cahors ••• 269

Autres vins du Sud-Ouest de la France ••• 272

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 278

Restaurateurs et vins de ces différentes régions ••• 280

17. LES VIGNobles ET LES VINS DU VAL DE LOIRE ET DU CENTRE

Présentation du vignoble (Loire et Centre) ••• 272

Touraine et Appellations (limites géographiques de la Touraine) ••• 277

Anjou et Appellations (limites géographiques d’Anjou) ••• 282

Les vins de Nantes ••• 289

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 292

Restaurateurs et vins du Val de Loire et du Centre ••• 294

18. QUELQUES VIGNobles ET QUELQUES VINS ÉTRANGERS

Les Français et les vins étrangers ••• 294

Principaux pays producteurs de vin en Europe ••• 295

Autres pays producteurs de vin ••• 306

Autres pays producteurs de vin dans le monde ••• 311

Caractéristiques des vins – Accords avec les mets ••• 316

19. LES EAUX-DE-VIE ET LES LIQUEURS

Eaux-de-vie (Cognac, Armagnac, Calvados, Rhum…) ••• 316

Différentes catégories, élaboration, service ••• 326

Liqueurs (différentes catégories, élaboration, service) ••• 328

Quelles liqueurs étrangères ? ••• 330

20. LES AUTRES BOISSONS

Boissons alcoolisées ••• 332

Eaux, jus de fruits, cocktails à base de vin ••• 336

Boissons sans alcool ••• 337

Boissons chaudes (café, thé, chocolat…) ••• 339

21. LES APPROVISIONNEMENTS

Achats – Détermination des besoins ••• 344

Où, quand et comment acheter ? ••• 346

La “gestion” de la cave ••• 351

22. LA COMMERCIALISATION

Choix d’une politique ••• 358

La carte des vins : présentation, aspect légal ••• 362

La prise de commande ••• 367

23. LES ACCORDS VINS ET METS

Un sujet délicat, comment l’aborder ? ••• 373

Critères de choix ••• 374

Combien de vins au cours d’un même repas ? ••• 375

Fautes graves d’originalité ••• 376

Quel vin servir avec… ? ••• 377

Choix à partir de critères ••• 380

Repas de fêtes ••• 391

Annexes ••• 393

Bibliographie ••• 414

Index ••• 415

Par Paul Brunet, Philippe Faure-Brac (Préface)

Envoi soigné et Déposé en 48h (jours ouvrables) Edition BPI 21 x 30 x 2,5 cm 415 pages Dépot légal:2005 Bon état